【栄養コンシェルジュ 新着情報】「加熱したのに危険？」家庭で起きたジャガイモ食中毒から学ぶ、正しい食の知識
2026年3月19日
「ちゃんと火を通したから大丈夫」そう思っていた食事で、体調を崩すケースがあります。
奈良県で、家庭で調理したポトフに入っていたジャガイモを食べた家族3人が、吐き気や喉の違和感を訴える事例が報告されました。
原因は、ジャガイモに含まれる天然毒素「ソラニン類」とされています。
ここで重要なのは、“加熱しても安全とは限らない食品がある”という事実です。
実は身近にある「天然毒」
ジャガイモは、多くの家庭で日常的に使われる食材です。
しかしこのジャガイモには、ソラニン・チャコニン（グリコアルカロイド）と呼ばれる天然毒素が含まれています。
通常の状態では問題ありませんが、
・芽が出ている
・緑色に変色している
・光に長く当たっている
といった状態になると、含有量が増えることが知られています。
なぜ加熱しても危険なのか
多くの食中毒は加熱によって防ぐことができます。
しかし、ソラニン類は例外です。
この成分は熱に強く、煮ても、焼いても、揚げても、ほとんど分解されません。
つまり、安全かどうかは「調理方法」ではなく「食材の状態」で決まるのです。
食べてしまった場合のサイン
ソラニンによる食中毒では、
・吐き気
・嘔吐
・腹痛
・喉の違和感
などの症状が現れることがあります。
特に今回のように、家族全員に同時に症状が出る場合、食材由来の可能性が高いと考えられます。
見た目でわかる「危険サイン」
では、どうすれば防げるのでしょうか？ポイントはシンプルです。「食べる前に見極める」こと。
具体的には、
・芽が出ている部分はしっかり取り除く
・緑色の部分は厚めに削る
・苦味やえぐみを感じたら食べない
この3つだけでも、リスクは大きく下げることができます。
ジャガイモは本来、とても優秀な食品
ここで誤解してはいけないのは、ジャガイモ自体は非常に優れた栄養食品であるという点です。
エネルギー源となる炭水化物に加え、
・ビタミンC
・カリウム
などを含み、世界中で主食としても利用されています。
つまり、問題は「食品」ではなく「扱い方」です。
なぜこうした事故が起こるのか
今回のような事例の背景には、「思い込み」があります。
・加熱すれば安全
・家庭料理だから問題ない
こうした認識が、見落としにつながります。
しかし実際の食の安全は、知識の有無で大きく変わる領域です。
栄養コンシェルジュが伝えたいこと
栄養学の資格 栄養コンシェルジュでは、「健康に良い食事」だけでなく「安全に食べる知識」も重視しています。
なぜなら、どれだけ栄養価が高くても、安全性が担保されていなければ意味がないからです。
食は「知識」で守れる
食のリスクの多くは、正しい知識があれば防ぐことができます。
ジャガイモのような身近な食材でも、理解があるかどうかで結果は大きく変わります。
栄養で、人と未来を輝かせる
栄養とは、単に健康をつくるものではありません。
それは
・安全を守り
・行動を変え
・生活の質を高める
力を持っています。
日々の食事の中にある小さな選択が、未来の健康をつくっていきます。
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参考文献
農林水産省 ジャガイモのソラニンに関する注意喚起
内閣府 食品安全委員会 自然毒に関する資料
文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）
WHO Food safety guidelines
ジャガイモは食品カテゴリーマップ®のカテゴリー1番
栄養を学ぶ上で大切なのは、食品の栄養成分の違いが体にどう働くかを理解することです。
一般社団法人 日本栄養コンシェルジュ協会が開発・普及している「食品カテゴリーマップ®」は、食品を含まれる主成分の違いで7つのグループに分類し、直感的に食事の選び方を考えられるツールとして開発された公式ツールです。
カテゴリー1に分類されるのは、米、パン、めん、いも、もちなど、デンプン（グルコース）を主に含む主食です。
このことからジャガイモはカテゴリー1番に分類されます。
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